von Das Wasser sollte zunächst nur leicht lauwarm sein. Die frische Hefe darin auflösen. Anschließend Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und das Hefewasser hinzufügen.
Nun alles mehrere Minuten kräftig kneten. Der Teig sollte am Ende weich und elastisch sein und sich zunehmend vom Schüsselrand lösen. Falls Backmalz, Schmalz oder Zucker verwendet werden, kommen diese ebenfalls während des Knetens dazu.
Den fertigen Teig abdecken und zunächst etwa 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig einmal zusammenfalten beziehungsweise kurz durchkneten. Noch einmal ungefähr 30 Minuten ruhen lassen.
Jetzt kommt der entscheidende Schritt für die Übernacht-Brötchen: Die Schüssel gut abdecken und den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen. Durch die langsame Teigführung entwickelt sich mehr Aroma, während der Teig gleichzeitig schön locker wird.
Am nächsten Morgen
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz stehen lassen. Anschließend auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Je nach gewünschter Größe Stücke von ungefähr 70 bis 90 g abteilen. Diese vorsichtig rund formen. Dabei sollte man den aufgegangenen Teig nicht unnötig stark zusammendrücken.
Die geformten Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und noch einmal ungefähr 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen den Backofen kräftig auf 230–240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wer die typische rustikale Oberfläche möchte, kann die Brötchen unmittelbar vor dem Backen mit einem scharfen Messer einschneiden.
Der Trick für eine knusprige Kruste
Beim Einschieben der Brötchen etwas Dampf im Backofen erzeugen. Dafür kann beispielsweise eine bereits vorgeheizte, hitzefeste Schale verwendet werden, in die vorsichtig etwas heißes Wasser gegeben wird.
Die Feuchtigkeit sorgt dafür, dass die Oberfläche zunächst elastisch bleibt und die Brötchen besser aufgehen können. Später entsteht daraus die typische kräftige Kruste.
Die Brötchen etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun geworden sind.
Danach auf einem Gitter auskühlen lassen – wobei sie frisch und noch leicht warm natürlich besonders gut schmecken.
Außen knusprig, innen weich und locker: Genau diese unkomplizierten Brötchen zeigen, warum manche alten Rezepte bis heute weitergegeben werden. Mit Butter und Marmelade, Käse oder einfach pur sind sie ein Frühstück, das kaum etwas Zusätzliches braucht.
