von Es gibt Rezepte, die sofort Erinnerungen an früher wecken. Bei diesen selbstgemachten Berlinern ist es bei mir genau so. Schon während sie im heißen Fett langsam goldbraun werden, riecht die ganze Küche wie früher bei Oma. Und spätestens wenn der erste noch leicht warme Berliner mit Marmelade aufgeschnitten wird, weiß man, warum sich die Arbeit mit Hefeteig lohnt.
Außen sind sie goldbraun und ganz leicht knusprig, innen dagegen wunderbar weich, locker und fluffig. Dazu kommt die fruchtige Füllung und eine ordentliche Schicht Puderzucker. Viel mehr braucht es eigentlich nicht.
Je nach Region kennt man dieses Gebäck unter verschiedenen Namen. Berliner, Krapfen, Kreppel oder Pfannkuchen – gemeint ist meistens ein luftiges Hefegebäck, das in Fett ausgebacken und anschließend gefüllt wird. Besonders zur Faschings- und Karnevalszeit gehört es für viele Familien einfach dazu.
Dabei kann man Berliner natürlich das ganze Jahr über machen. Gerade frisch schmecken selbstgemachte Exemplare meiner Meinung nach am besten.
Zutaten für etwa 12–15 Berliner
500 g Weizenmehl
200 ml Milch
1 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
50 g Zucker
5 Eigelb
60 g weiche Butter
1 Prise Salz
1 TL fein abgeriebene Zitronenschale
Zum Ausbacken:
ca. 1 Liter neutrales Pflanzenöl oder 1 kg Frittierfett
Zum Füllen:
Himbeerkonfitüre, Erdbeerkonfitüre oder eine andere Lieblingsmarmelade
Außerdem:
Puderzucker zum Bestäuben
Der wichtigste Schritt beginnt mit der Hefe
Zuerst die Milch vorsichtig erwärmen.
Sie sollte wirklich nur lauwarm sein. Zu heiße Milch kann die Hefe beeinträchtigen und dann wartet man später vergeblich darauf, dass der Teig schön aufgeht.
Das Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte mit der Hand oder einem Löffel eine kleine Mulde formen.
Die frische Hefe in die lauwarme Milch bröseln. Einen Teelöffel vom Zucker dazugeben und so lange verrühren, bis sich die Hefe weitgehend aufgelöst hat.
Diese Mischung anschließend in die Mulde im Mehl gießen.
Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und ungefähr 10 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen.
Nach einigen Minuten sollte man erkennen können, dass die Hefe aktiv wird.
Jetzt entsteht der eigentliche Hefeteig
Den restlichen Zucker, die Eigelbe, weiche Butter, eine Prise Salz und die fein abgeriebene Zitronenschale dazugeben.
Nun wird geknetet.
Und hier sollte man sich tatsächlich etwas Zeit nehmen.
Der Teig braucht ungefähr 8–10 Minuten, bis er schön glatt, weich und elastisch geworden ist. Mit einer Küchenmaschine geht das natürlich besonders bequem, aber auch von Hand funktioniert es.
Am Anfang kann der Teig noch etwas klebrig wirken. Deshalb nicht sofort große Mengen zusätzliches Mehl hineinschütten.
Je länger der Teig geknetet wird, desto besser entwickelt sich seine Struktur.
Am Ende sollte ein geschmeidiger Hefeteig entstehen, der weich bleibt, sich aber trotzdem gut verarbeiten lässt.
Jetzt braucht der Teig Ruhe
Den fertigen Teig zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel legen.
Mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen, möglichst zugfreien Ort ungefähr 60 Minuten gehen lassen.
Je nach Raumtemperatur kann es auch etwas länger dauern.
Entscheidend ist nicht die Uhr, sondern der Teig: Sein Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
Genau diese Gehzeit sorgt später dafür, dass die Berliner innen nicht kompakt und schwer, sondern schön luftig werden.
Berliner formen
Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten.
Man kann den Teig ungefähr 1,5–2 cm dick ausrollen und mit einem Glas oder runden Ausstecher Kreise ausstechen.
Noch einfacher finde ich es, den Teig in ungefähr gleich große Portionen zu teilen und jede Portion mit den Händen zu einer schönen Kugel zu formen.
Die Teiglinge sollten möglichst gleich groß sein, damit sie später auch ungefähr gleichzeitig fertig werden.
Auf ein leicht bemehltes Brett oder Backpapier legen und etwas Abstand zwischen den einzelnen Berlinern lassen.
Anschließend wieder mit einem Küchentuch abdecken.
Die zweite Gehzeit nicht überspringen
Jetzt müssen die geformten Berliner noch einmal ungefähr 25–30 Minuten ruhen.
Dieser Schritt wird gerne übersprungen, macht aber einen deutlichen Unterschied.
Die Teiglinge werden während dieser Zeit noch einmal sichtbar größer und luftiger.
Drückt man ganz vorsichtig mit dem Finger dagegen, sollte der Teig weich und locker wirken.
Währenddessen kann bereits das Fett vorbereitet werden.
Welche Temperatur braucht das Fett?
Das Öl oder Frittierfett in einem ausreichend großen Topf auf ungefähr 170 °C erhitzen.
Die Temperatur ist bei Berlinern besonders wichtig.
Ist das Fett zu kalt, saugt der Teig unnötig viel davon auf. Die Berliner werden schwer und fettig.
Ist es dagegen zu heiß, werden sie außen sehr schnell dunkel, während der Teig innen noch nicht vollständig durchgebacken ist.
Mit einem Küchenthermometer lässt sich die Temperatur natürlich am einfachsten kontrollieren.
Wer keines besitzt, kann ein kleines Stück Teig ins Fett geben. Steigen sofort kleine Bläschen daran hoch und beginnt es langsam zu bräunen, ist die Temperatur ungefähr richtig.
Berliner goldbraun ausbacken
Die Teiglinge vorsichtig ins heiße Fett geben.
Dabei niemals zu viele auf einmal hineingeben. Sie brauchen Platz und außerdem würde eine große Menge kalten Teigs die Temperatur des Fetts stark absenken.
Je nach Größe ungefähr 2–3 Minuten auf der ersten Seite backen.
Dann vorsichtig wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun ausbacken.
Bei schön aufgegangenen Berlinern bildet sich häufig der typische helle Ring rund um die Mitte.
Genau so kennt man sie vom Bäcker.
Sobald beide Seiten goldbraun sind, die Berliner mit einer Schaumkelle herausnehmen.
Auf Küchenpapier oder einem Kuchengitter kurz abtropfen und etwas abkühlen lassen.
Jetzt kommt die Marmelade hinein
Traditionell wird häufig Himbeer- oder Erdbeerkonfitüre verwendet.
Die Konfitüre zunächst gut durchrühren. Enthält sie sehr große Fruchtstücke, kann man sie vorher kurz durch ein Sieb streichen.
Anschließend in einen Spritzbeutel mit langer Fülltülle geben.
Seitlich vorsichtig in jeden Berliner stechen und etwas Marmelade hineinspritzen.
Dabei nicht übertreiben. Zu viel Füllung sorgt schnell dafür, dass der Berliner aufplatzt oder die Marmelade beim ersten Bissen überall herausläuft.
Wobei genau das bei Kindern meistens ohnehin für Begeisterung sorgt.
Zum Schluss ordentlich Puderzucker
Die gefüllten Berliner vollständig oder zumindest größtenteils abkühlen lassen.
Dann großzügig mit Puderzucker bestäuben.
Wer möchte, kann die noch leicht warmen Berliner alternativ in normalem Zucker wenden.
Beide Varianten schmecken hervorragend.
Bei uns gehört allerdings eine dicke Schicht Puderzucker einfach dazu.
Welche Füllungen kann man verwenden?
Die klassische Marmeladenfüllung ist nur der Anfang.
Sehr lecker sind zum Beispiel:
Himbeerkonfitüre
Erdbeerkonfitüre
Aprikosenkonfitüre
Pflaumenmus
Vanillecreme
Schokoladencreme
Eierlikörcreme
Man kann sogar verschiedene Sorten gleichzeitig machen.
Dann weiß beim Essen niemand genau, welche Füllung ihn erwartet.
Für Kinder würde ich natürlich die Varianten ohne Alkohol wählen.
Warum werden Berliner manchmal zu fest?
Das liegt häufig am Hefeteig.
Wurde zu viel zusätzliches Mehl eingearbeitet, wird der Teig schwerer. Auch eine zu kurze Gehzeit kann dazu führen, dass die Berliner nicht richtig locker werden.
Deshalb sollte man dem Teig wirklich Zeit geben.
Hefeteig lässt sich nicht gerne hetzen.
Wenn es in der Küche etwas kühler ist und er nach einer Stunde noch nicht ausreichend aufgegangen ist, einfach weitere 20–30 Minuten warten.
Das Ergebnis wird dadurch meistens deutlich besser.
Warum werden sie außen dunkel und innen roh?
Dann war das Fett höchstwahrscheinlich zu heiß.
Die Außenseite bekommt sofort Farbe, während die Hitze noch gar keine Gelegenheit hatte, bis ins Innere vorzudringen.
Deshalb lieber ungefähr bei 165–170 °C arbeiten und die Berliner langsam goldbraun werden lassen.
Sind die Teiglinge besonders groß, brauchen sie entsprechend etwas länger.
Kann man Berliner am nächsten Tag noch essen?
Natürlich, allerdings schmecken sie frisch eindeutig am besten.
Am ersten Tag ist der Hefeteig besonders weich und fluffig.
Übrig gebliebene Berliner möglichst luftdicht aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.
Am nächsten Tag kann man sie für wenige Sekunden leicht erwärmen. Danach schmecken sie wieder deutlich weicher.
Den Puderzucker kann man anschließend einfach noch einmal erneuern.
Noch ein kleiner Tipp von früher
Die Zitronenschale im Teig sollte man nicht unterschätzen.
Man schmeckt später nicht plötzlich stark nach Zitrone. Stattdessen bekommt der Hefeteig dieses typische feine Aroma, das hervorragend zur süßen Marmeladenfüllung passt.
Wer unbehandelte Bio-Zitronen verwendet, kann die Schale frisch abreiben.
Dabei wirklich nur die gelbe äußere Schicht verwenden. Der weiße Teil darunter schmeckt bitter.
Warum ich dieses Rezept immer wieder mache
Natürlich kann man Berliner inzwischen an fast jeder Ecke kaufen.
Aber selbstgemachte sind etwas anderes.
Man wartet darauf, dass der Teig aufgeht, formt jeden Berliner mit der Hand und beobachtet anschließend, wie die kleinen Teiglinge im heißen Fett plötzlich richtig groß und goldbraun werden.
Und dann steht dieser riesige Teller voller warmer Berliner auf dem Tisch.
Meistens beginnt es mit:
„Ich nehme nur einen.“
Eine halbe Stunde später fehlen plötzlich fünf.
Genau deshalb mache ich inzwischen lieber gleich eine größere Portion.
Denn diese Berliner haben nur einen wirklichen Nachteil:
Am nächsten Morgen sind meistens keine mehr da.
