von Zubereitung
Wenn ich so einen festlichen Hefezopf backe, beginne ich immer schon einige Stunden vorher damit, alle Zutaten aus dem Schrank und aus dem Kühlschrank zu holen. Das klingt vielleicht nach einer Kleinigkeit, aber gerade bei Hefegebäck macht es wirklich einen Unterschied, wenn nicht alles eiskalt ist. Ich stelle also Mehl, Eier, Hefe, Milch und alles andere bereit und lasse es in Ruhe Zimmertemperatur annehmen. In der Küche selbst mag ich es dann gern warm und ruhig. Ich öffne nicht ständig Fenster oder Türen und versuche, keine Zugluft entstehen zu lassen. Für Hefeteig ist so eine freundliche, gleichmäßige Wärme fast schon die halbe Miete.
Dann bereite ich als Erstes die Hefe vor. Dafür nehme ich eine kleine Schüssel, bröckele die frische Hefe hinein, gebe etwas von dem Zucker dazu und verrühre alles mit ein paar Löffeln lauwarmer Milch zu einem glatten Ansatz. Manchmal gebe ich noch einen kleinen Löffel Mehl dazu, sodass eine weiche, dickliche Masse entsteht. Diese lasse ich dann an einem warmen Ort ein paar Minuten stehen. Wenn die Hefe frisch ist und die Milch die richtige Temperatur hat, beginnt sie bald zu arbeiten, wird lockerer und zeigt kleine Bläschen. Genau das möchte ich sehen. Es ist immer ein schöner erster Moment, weil man merkt, dass das Gebäck nun wirklich beginnt.
In einer großen Schüssel oder direkt in einer Teigwanne vermische ich die Eigelbe zuerst mit einer Prise Salz. Danach kommt der Zucker dazu, außerdem Vanille, Zitronen- und Orangenschale und nach Wunsch ein wenig Rum-Aroma. Diese Mischung verrühre ich gründlich, bis sie etwas heller und cremiger wird. Schon dabei riecht alles so schön, dass ich jedes Mal kurz innehalte. Gerade diese Mischung aus Eigelb, Vanille und Zitrusschale gibt dem Teig später seinen warmen, feinen Duft. Ich finde, man sollte diesen Schritt nicht zu hastig machen, denn hier entsteht schon ein großer Teil des Geschmacks.
Das Mehl siebe ich in eine große Schüssel, forme in der Mitte eine kleine Mulde und gebe zuerst die Eigelbmischung hinein, dann den aufgegangenen Hefeansatz. Danach beginne ich langsam, alles zu vermengen. Nach und nach kommt die lauwarme Milch dazu, aber nicht schlagartig und nicht blind die ganze Menge. Gerade bei Hefeteig ist es besser, sich langsam heranzutasten. Je nach Mehl braucht man ein wenig mehr oder weniger Flüssigkeit. Der Teig soll weich und geschmeidig werden, aber keinesfalls flüssig. Ich arbeite ihn zunächst mit einem Löffel oder dem Knethaken vor, bis alles grob zusammenkommt.
Dann beginnt der Teil, den ich bei solchen Rezepten fast am meisten liebe: das Kneten. Ich gebe das Öl nicht einfach komplett auf einmal hinein, sondern arbeite es portionsweise mit warmen Händen in den Teig ein. So wird er nach und nach seidiger, glatter und schöner. Ich ziehe ihn, falte ihn, drücke ihn, drehe ihn, immer wieder. Früher dachte ich oft, Kneten sei nur eine Pflichtarbeit. Heute weiß ich, dass darin etwas sehr Beruhigendes liegt. Der Teig verändert sich mit jeder Minute. Aus einer klebrigen Masse wird etwas Glattes, Elastisches, Lebendiges. Genau dann merkt man, wie wichtig Geduld ist. Ich knete so lange, bis der Teig geschmeidig ist und kleine Luftblasen zeigt. Das dauert seine Zeit, aber gerade sie macht ihn später weich und locker.
Wenn der Teig schön ausgearbeitet ist, decke ich ihn mit einem Tuch ab und lasse ihn an einem warmen Ort gehen. Je nach Raumtemperatur dauert das etwa eine Stunde oder etwas länger. Ich schaue nicht ständig nach, sondern lasse ihn in Ruhe. Wenn ich dann zurückkomme und sehe, wie er sein Volumen deutlich vergrößert hat, ist das jedes Mal wieder ein kleiner Glücksmoment. Hefeteig hat etwas so Dankbares. Wenn alles stimmt, antwortet er auf Geduld mit Schönheit.
Während der Teig ruht, bereite ich die Füllung vor. Dafür schlage ich die Eiweiße leicht auf, nicht ganz steif, sondern eher locker schaumig. Dann mische ich Zucker, Kakao und gemahlene Walnüsse hinein. Daraus entsteht eine kräftige, aromatische Masse, die schön streichfähig sein sollte. Ist sie zu fest, kann man einen kleinen Schluck Milch oder ein wenig Eiweiß ergänzen. Ist sie zu weich, helfen ein paar zusätzliche gemahlene Nüsse. Zum Schluss gebe ich die Rosinen hinein. Nach Wunsch kommen auch kleine Stückchen kandierter Früchte oder etwas gehackte Schokolade dazu. Ich halte die Füllung gern üppig, denn genau sie macht den Zopf später so besonders.
Wenn der Teig aufgegangen ist, lege ich ihn auf eine leicht geölte oder bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in zwei große Stücke. Jedes Stück teile ich noch einmal, je nachdem, ob ich zwei kleinere Zöpfe oder zwei kräftig geflochtene Laibe machen möchte. Dann rolle ich jede Portion zu länglichen Rechtecken aus. Darauf streiche ich die Füllung, nicht zu dünn, aber auch nicht bis ganz an die Ränder. Dann rolle ich die Teigstücke vorsichtig auf. Aus je zwei gefüllten Rollen forme ich einen Zopf oder lege sie nebeneinander und drehe sie leicht umeinander. Schon dabei sieht man, wie schön das später im Anschnitt werden kann.
Die vorbereiteten Zöpfe setze ich in gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenformen oder auf ein Blech, je nachdem, welche Form ich möchte. Dann decke ich sie noch einmal ab und lasse sie ein zweites Mal ruhen, meist etwa 30 Minuten. Diese zweite Gehzeit ist sehr wichtig, auch wenn man manchmal ungeduldig wird. Gerade sie sorgt dafür, dass der Zopf später nicht kompakt, sondern weich und schön aufgegangen wird.
Vor dem Backen verquirle ich das Ei und bestreiche die Oberfläche vorsichtig damit. Man kann noch ein wenig Zucker darüberstreuen oder auch ein paar gehackte Nüsse. Dann kommt alles in den vorgeheizten Ofen bei etwa 175 bis 180 Grad Ober- und Unterhitze. Je nach Größe und Form backen die Zöpfe ungefähr 40 bis 50 Minuten. In der ersten halben Stunde öffne ich den Ofen möglichst nicht. Auch das ist eine dieser kleinen Regeln, die sich bewährt haben. Der Teig soll in Ruhe aufgehen und seine Form halten. Erst später schaue ich nach der Farbe. Wenn die Oberfläche schön goldbraun ist und das Haus voller wunderbarem Duft steht, weiß ich meistens schon, dass er gelungen ist.
Sobald der Zopf fertig ist, hole ich ihn vorsichtig heraus und lasse ihn ein wenig ruhen, bevor ich ihn aus der Form nehme. Noch warm duftet er am stärksten, aber ich versuche trotzdem, ihn etwas auskühlen zu lassen, bevor ich ihn anschneide. Denn gerade dann bleibt die Krume am schönsten. Wenn das Messer später durch die weiche goldene Struktur gleitet und man die Füllung aus Nuss und Kakao sieht, ist das für mich jedes Mal wieder ein besonderer Augenblick. So muss ein festlicher Hefezopf aussehen: weich, aromatisch, warm, einladend und voller Seele.
Am liebsten serviere ich ihn in etwas dickeren Scheiben, oft ganz schlicht, nur auf einer schönen Platte. Mehr braucht er eigentlich nicht. Vielleicht eine Tasse Kaffee, vielleicht schwarzer Tee, vielleicht etwas Ruhe dazu. Er schmeckt pur schon wunderbar, am ersten Tag leicht warm, am zweiten Tag fast noch aromatischer. Man kann ihn auch mit ein wenig Butter genießen, aber ehrlich gesagt ist er durch die Füllung meist schon so reich und saftig, dass er ganz für sich stehen kann. Genau das liebe ich an ihm.
Tipps und Variationen
Wer den Teig noch aromatischer machen möchte, kann etwas mehr Zitronen- oder Orangenschale verwenden. Gerade die feine Zitrusnote hebt den Hefeteig wunderbar und macht ihn sehr festlich. Wichtig ist nur, dass man unbehandelte Früchte nimmt.
Für die Füllung kann man die Walnüsse ganz oder teilweise durch Haselnüsse ersetzen. Das ergibt eine etwas andere, ebenfalls sehr schöne Note. Auch fein gehackte dunkle Schokolade passt hervorragend hinein, wenn man es noch etwas voller und runder im Geschmack mag.
Rosinen kann man vorher kurz in warmem Wasser, Tee oder etwas Rum einweichen. Dadurch werden sie weicher und saftiger. Danach gut abtropfen lassen, damit die Füllung nicht zu nass wird.
Wenn du möchtest, kannst du statt zwei großen Zöpfen auch kleinere einzelne Striezel formen. Das sieht hübsch aus, besonders wenn man etwas zum Verschenken oder Mitnehmen backen möchte.
Der fertige Zopf bleibt gut verpackt mehrere Tage angenehm weich. Am besten wickelt man ihn nach dem vollständigen Auskühlen in Backpapier oder ein sauberes Küchentuch und legt ihn dann in eine Dose oder einen Beutel. So trocknet er nicht so schnell aus.
Ganz wichtig bei Hefegebäck bleibt immer: keine Hektik, keine kalten Zutaten, keine Zugluft und keine Ungeduld. Gerade diese einfachen Dinge entscheiden oft mehr über das Ergebnis als jeder angebliche Geheimtrick.
