Türkisches Low Carb Pfannenbrot Bazlama mit Kräuter-Knoblauch-Butter

Es gibt Gerichte, die bleiben einfach im Kopf, weil sie an etwas Besonderes erinnern. Bei mir war es ein Sommerabend vor ein paar Jahren, als ich mit einer Freundin aus der Nachbarschaft zusammensaß. Sie kommt aus einer türkischen Familie, und an diesem Abend hat ihre Mutter uns Bazlama gebacken – frisches, weiches Pfannenbrot, das noch dampfend auf den Tisch kam, bestrichen mit geschmolzener Butter und ein bisschen Knoblauch. Ich erinnere mich noch genau an den Duft, der die Küche erfüllte: warm, buttrig, ein Hauch Hefe, und dazu das fröhliche Lachen, während alle um den Tisch saßen und Stücke vom Brot rissen. Es war kein festliches Menü, nichts Kompliziertes, sondern einfach nur dieses Brot, dazu ein bisschen Käse, Oliven, Tomaten und Tee. Aber es fühlte sich an wie ein Festmahl, so herzlich, so gesellig, so voller Leben.

Damals habe ich mir geschworen: „So etwas will ich auch einmal machen.“ Doch als ich später begann, auf meine Ernährung zu achten und mich mehr mit Low Carb zu beschäftigen, schien Bazlama plötzlich weit weg. Es war ja schließlich ein Hefeteig mit viel Mehl. Aber der Gedanke ging mir nicht aus dem Kopf. Und irgendwann, nach einigen Experimenten und auch ein paar misslungenen Versuchen (ich sage nur: steinharte Fladen, die man höchstens noch als Untersetzer hätte verwenden können 🙈), habe ich eine Variante gefunden, die funktioniert. Nicht exakt wie das Original, aber nah genug, dass der Duft wieder Erinnerungen weckt, und gleichzeitig so angepasst, dass man sie ohne schlechtes Gewissen in eine Low-Carb-Ernährung integrieren kann.

Und heute schreibe ich dieses Rezept auf – nicht perfekt, nicht wie aus einem Kochbuch, sondern so, wie ich es zuhause wirklich mache. Mit kleinen Umwegen, mit den Tricks, die ich gelernt habe, und mit den Fehlern, die man besser vermeidet. Also, macht euch eine Tasse Tee, lehnt euch zurück und kommt mit mir in meine Küche, wo gerade ein Teig für Low Carb Bazlama geht und die Butter schon ungeduldig auf ihren Einsatz wartet.

Zutaten

Für das Brot:
250 g Mandelmehl
40 g Kokosmehl
30 g Flohsamenschalen (gemahlen)
1 Pck. Trockenhefe oder 20 g frische Hefe
1 TL Zucker (nur für die Hefe, wird später abgebaut)
300 ml lauwarme Milch (oder ungesüßte Mandelmilch)
2 EL Olivenöl
1 TL Salz

Für die Kräuter-Knoblauch-Butter:
80 g Butter, weich
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL frische Petersilie, fein gehackt (oder Schnittlauch)
1 Prise Salz

Zubereitung

1. Die Hefe erwecken

Ich beginne meistens mit einem kleinen Ritual: Die Hefe darf „aufwachen“. Ich nehme die lauwarme Milch (nicht zu heiß, sonst beleidigt man die Hefe und sie arbeitet nicht mehr richtig), löse darin die Hefe und den Teelöffel Zucker auf. Manche Low-Carb-Puristen erschrecken beim Zucker, aber keine Sorge – die Hefe frisst ihn auf, und am Ende bleibt praktisch nichts davon übrig. Ich rühre einmal um, decke die Schale ab und lasse sie 10 Minuten stehen. Wenn sich ein leichter Schaum bildet, weiß ich: Es lebt!

2. Die trockenen Zutaten mischen

Während die Hefe arbeitet, mische ich Mandelmehl, Kokosmehl, Flohsamenschalen und Salz in einer großen Schüssel. Am Anfang dachte ich immer, Mandelmehl allein müsste doch reichen, aber das Ergebnis war zu bröselig. Erst die Mischung mit Kokosmehl und vor allem den Flohsamenschalen gibt dem Teig Struktur, die man auch kneten kann. Einmal habe ich die Flohsamenschalen vergessen – das Resultat war ein Teig, der beim Ausrollen sofort riss. Seitdem ist das für mich unverzichtbar.

3. Den Teig anrühren

Jetzt gieße ich die Hefemilch und das Olivenöl zu den trockenen Zutaten. Ich nehme gern meine Hände, auch wenn es klebt, weil ich dann sofort merke, ob der Teig zu trocken oder zu feucht ist. Er soll sich anfühlen wie ein weicher Hefeteig, aber nicht so elastisch wie mit Gluten. Wenn er zu trocken ist, gebe ich schluckweise mehr Milch dazu. Wenn er zu klebrig ist, streue ich noch einen Löffel Mandelmehl. Nach ein paar Versuchen bekommt man das Gefühl dafür.

4. Teig gehen lassen

Der Teig darf jetzt ruhen. Ich decke die Schüssel mit einem Geschirrtuch ab und stelle sie an einen warmen Ort. Eine Stunde reicht meistens. Es ist immer wieder faszinierend: Auch ohne klassisches Mehl geht der Teig leicht auf, nicht so stark wie bei Weizen, aber genug, dass er luftig wird. In dieser Zeit mache ich meistens schon die Butter.

5. Kräuter-Knoblauch-Butter vorbereiten

Butter weich werden lassen (im Notfall kurz in die Mikrowelle, aber bitte nicht flüssig). Knoblauch pressen, Kräuter hacken, alles mit einer Gabel vermischen. Ich gebe noch eine Prise Salz dazu. Manchmal mache ich gleich die doppelte Menge, weil diese Butter einfach zu allem passt: auf Gemüse, auf Steak, sogar auf Rührei.

6. Fladen formen

Nach der Gehzeit teile ich den Teig in kleine Portionen, etwa so groß wie eine Faust. Jede rolle ich auf einer bemehlten Fläche (ich nehme Mandelmehl statt Weizenmehl zum Bestäuben) zu einem runden Fladen aus, etwa 1 cm dick. Perfekt rund werden meine nie, und das ist auch gut so. Sie sollen handgemacht aussehen.

7. Ausbacken

Eine Pfanne erhitzen, ohne Öl. Die Fladen nacheinander hineinlegen und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten pro Seite backen, bis sie goldbraune Flecken bekommen. Hier muss man Geduld haben – wenn die Hitze zu hoch ist, werden sie außen schwarz und innen noch roh. Es riecht dann in der ganzen Küche nach gerösteten Nüssen vom Mandelmehl, und das allein macht schon Hunger.

8. Mit Butter bestreichen

Jetzt kommt der schönste Moment: Die noch heißen Brote sofort mit der Kräuter-Knoblauch-Butter bestreichen, sodass sie schmilzt und in den Teig zieht. Der Duft ist einfach unschlagbar.