Schwarzwälder Jägersauce wie im Gasthaus – cremig, herzhaft und voller Pilzaroma

Zubereitung

Die Champignons zunächst mit einem Küchenpapier säubern und in Scheiben schneiden. Ich wasche Pilze möglichst nicht unter fließendem Wasser, damit sie sich nicht unnötig mit Feuchtigkeit vollsaugen.

In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und die Pilze bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Anfangs geben sie recht viel Flüssigkeit ab. Diese sollte zunächst vollständig verdampfen, bevor die Pilze langsam Farbe bekommen. Erst wenn sie schön goldbraun sind, entwickeln sie ihr volles Aroma.

Die Pilze anschließend aus der Pfanne nehmen und kurz beiseitestellen.

Nun kommen die fein gewürfelten Zwiebeln in dieselbe Pfanne. Sie werden einige Minuten glasig angeschwitzt, bevor der gehackte Knoblauch und das Tomatenmark dazukommen. Das Tomatenmark darf ruhig ein bis zwei Minuten mitrösten. Dadurch verliert es seine Säure und entwickelt ein besonders kräftiges Aroma.

Wer Rotwein verwendet, gießt ihn jetzt dazu und lässt ihn einige Minuten einkochen. Dadurch entsteht eine wunderbar aromatische Grundlage für die Sauce.

Anschließend die Brühe angießen und Paprikapulver, Thymian sowie das Lorbeerblatt hinzufügen. Alles etwa zehn Minuten sanft köcheln lassen.

Jetzt die Sahne einrühren und die angebratenen Pilze wieder zurück in die Pfanne geben. Die Sauce weitere fünf bis zehn Minuten langsam köcheln lassen, bis sie angenehm cremig wird.

Zum Schluss mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Ist die Sauce noch etwas zu flüssig, kann ein Esslöffel Mehl mit wenig kaltem Wasser glattgerührt und langsam eingerührt werden. Danach die Sauce noch zwei bis drei Minuten köcheln lassen.

Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen und alles mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Meine kleinen Tipps

Über die Jahre habe ich festgestellt, dass gerade die kleinen Details den Unterschied machen.

Pilze sollten niemals sofort gesalzen werden. Salz entzieht ihnen Wasser und verhindert, dass sie richtig bräunen. Deshalb würze ich sie immer erst später.

Auch bei der Butter lohnt sich Qualität. Gute Butter verleiht der Sauce einen deutlich runderen Geschmack.

Wer besonders intensives Pilzaroma mag, kann einen Teil der Champignons durch Steinpilze oder Pfifferlinge ersetzen.

Falls Kinder mitessen oder kein Alkohol verwendet werden soll, lässt sich der Rotwein problemlos weglassen. Die Sauce schmeckt trotzdem wunderbar.

Wozu passt die Schwarzwälder Jägersauce?

Natürlich denkt jeder sofort an ein knuspriges Schnitzel. Dort gehört sie für viele einfach dazu.

Ebenso hervorragend passt sie zu Schweinemedaillons, Rindersteak, Hähnchenbrust oder Frikadellen.

Auch zu Spätzle, Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Rösti oder Semmelknödeln schmeckt sie ausgezeichnet.

Sogar über frischer Pasta oder mit gebratenem Gemüse ist diese Sauce ein echter Genuss.