Saftiger Low-Carb Mandelkuchen – Mein schneller Lieblingskuchen ohne viel Zucker

Es gibt Tage, an denen man einfach Lust auf ein Stück selbst gebackenen Kuchen hat, aber keine halbe Küche verwüsten oder stundenlang backen möchte. Genau an so einem Nachmittag ist dieses Rezept entstanden. Ich hatte noch gemahlene Mandeln, etwas Skyr und ein paar Eier im Kühlschrank. Daraus wurde ein wunderbar saftiger Mandelkuchen, der inzwischen zu meinen absoluten Favoriten gehört. Er ist angenehm locker, herrlich nussig und kommt mit deutlich weniger Zucker und Mehl aus als klassische Rührkuchen. Besonders gefällt mir, dass er auch am nächsten Tag noch unglaublich saftig schmeckt und perfekt zu einer Tasse Kaffee oder Tee passt. Selbst Gäste merken meistens gar nicht, dass es sich um eine leichtere Variante handelt. Wer einen unkomplizierten Kuchen sucht, der schnell gelingt und trotzdem wie hausgemacht schmeckt, wird dieses Rezept garantiert öfter backen.

Zutaten
4 Eier
120 g gemahlene Mandeln
100 g Dinkelmehl (Type 630)
150 g Skyr oder griechischer Joghurt (0,2 %)
60–70 g Erythrit oder 80 g Zucker
40 g geschmolzene Butter oder 30 ml Rapsöl
2 TL Backpulver
1 TL Vanilleextrakt
1 Prise Salz
Abrieb einer halben Bio-Zitrone (optional)
Zum Garnieren
Gehobelte Mandeln
Etwas Erythrit-Puder oder Puderzucker (optional)
Zubereitung

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Springform mit etwa 22–24 cm Durchmesser leicht einfetten. Die Eier zusammen mit dem Erythrit mehrere Minuten schaumig schlagen, bis die Masse hell und luftig geworden ist. Anschließend Skyr, geschmolzene Butter und Vanille unterrühren.

Gemahlene Mandeln, Dinkelmehl, Backpulver und eine Prise Salz miteinander vermischen und nach und nach unter die Eiermasse heben. Wer mag, kann zusätzlich etwas Zitronenabrieb hinzufügen – das verleiht dem Kuchen eine angenehm frische Note. Den fertigen Teig in die Springform füllen, glatt streichen und nach Wunsch mit gehobelten Mandeln bestreuen.

Den Kuchen etwa 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Mit der Stäbchenprobe prüfen, ob der Kuchen fertig ist. Anschließend vollständig auskühlen lassen und nach Belieben leicht mit Erythrit-Puder bestäuben.

Tipps

Für einen besonders saftigen Kuchen den Mandelkuchen erst vollständig auskühlen lassen, bevor er angeschnitten wird. Er schmeckt am zweiten Tag sogar noch aromatischer. Wer etwas mehr Eiweiß möchte, kann zusätzlich zwei Esslöffel Vanille-Proteinpulver verwenden und die Mehlmenge entsprechend leicht reduzieren. Frische Himbeeren, Heidelbeeren oder Erdbeeren passen hervorragend dazu und machen aus diesem einfachen Mandelkuchen ein leichtes Sommerdessert.