Einmal gemacht – seitdem will meine Familie diesen knusprigen Fisch ständig! 😍

Es gibt Gerichte, bei denen schon beim ersten Bissen klar ist, warum sie seit Generationen immer wieder zubereitet werden. Dieser knusprig gebratene Fisch gehört für mich genau in diese Kategorie. Außen entsteht eine herrlich goldbraune, würzige Kruste, während das Fischfilet innen weich, saftig und zart bleibt.
Das Besondere an diesem Rezept ist die Kombination aus Buttermilch und einer kräftig gewürzten Panade aus Maismehl und normalem Mehl. Die Buttermilch sorgt dafür, dass die Panade wunderbar am Fisch haftet, während Maismehl beim Ausbacken für diesen typischen kräftigen Crunch sorgt.
Ursprünglich ist diese Art der Zubereitung vor allem aus der Küche der amerikanischen Südstaaten bekannt. Dort wird ein „Fish Fry“ gerne für die ganze Familie oder eine größere Runde zubereitet. Und das kann ich gut verstehen: Sobald der erste Teller mit frisch gebratenem Fisch auf dem Tisch steht, dauert es meistens nicht lange, bis nur noch ein paar Krümel übrig sind.
Zutaten für 4 Portionen
4 Fischfilets, traditionell Welsfilets
250 ml Buttermilch
120 g Maismehl
60 g Weizenmehl
1 TL Paprikapulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
½ TL Cayennepfeffer
Salz
schwarzer Pfeffer
Pflanzenöl zum Ausbacken
1 Zitrone zum Servieren
Optional dazu:
Remoulade
Krautsalat
Kartoffelsalat
Pommes oder Kartoffelspalten
Gurkensalat
Welcher Fisch eignet sich?
Im klassischen amerikanischen Rezept wird häufig Wels verwendet. Man muss sich darauf allerdings nicht festlegen.
Entscheidend ist vielmehr, ein Fischfilet zu verwenden, das beim Braten nicht sofort auseinanderfällt. Die Filets sollten außerdem nicht extrem dick sein, damit sie innen gar sind, bevor die Panade außen zu dunkel wird.
Wer keinen Wels bekommt, kann beispielsweise einen anderen festen Weißfisch ausprobieren.
Vor der Zubereitung die Filets mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Dadurch haftet später alles besser und überschüssige Feuchtigkeit gelangt nicht ins heiße Öl.
Anschließend den Fisch von beiden Seiten leicht mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Warum kommt der Fisch zuerst in Buttermilch?
Genau dieser Schritt macht einen großen Unterschied.
Die Buttermilch in eine flache Schüssel geben und die vorbereiteten Fischfilets hineinlegen. Sie sollten möglichst vollständig benetzt sein.
Etwa 10–15 Minuten darin ziehen lassen.
Die Buttermilch sorgt nicht nur für Geschmack. Vor allem bildet sie die feuchte Oberfläche, an der anschließend die trockene Panade hervorragend haften kann.
Wenn man den Fisch später aus der Buttermilch nimmt, sollte man ihn deshalb nicht wieder trocken tupfen. Lediglich die überschüssige Flüssigkeit kurz abtropfen lassen.
Die würzige Knusperpanade
In einer zweiten flachen Schüssel Maismehl und Weizenmehl miteinander vermischen.
Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und Cayennepfeffer dazugeben.
Mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und alles gründlich vermengen.
Wer es nicht besonders scharf mag, kann die Menge an Cayennepfeffer problemlos reduzieren. Für Kinder lasse ich ihn manchmal sogar komplett weg und verwende stattdessen etwas zusätzliches Paprikapulver.
Wer dagegen gerne scharf isst, kann etwas mehr Cayenne oder eine kleine Menge Chiliflocken hinzufügen.
Jetzt wird paniert
Ein Fischfilet aus der Buttermilch nehmen und kurz über der Schüssel abtropfen lassen.
Direkt anschließend in die vorbereitete Maismehlmischung legen.
Von beiden Seiten großzügig mit der Panade bedecken und diese leicht mit den Fingern andrücken.
Das Filet sollte rundherum eine gleichmäßige Schicht bekommen.
Danach auf einen Teller legen und mit den übrigen Filets genauso verfahren.
Ich lasse die panierten Filets anschließend gerne noch ungefähr 5 Minuten liegen. Dadurch verbindet sich die Panade etwas besser mit der feuchten Oberfläche.
Das Öl richtig erhitzen
Jetzt kommt der entscheidende Teil.
In einer ausreichend großen Pfanne Pflanzenöl erhitzen. Es sollte genug Öl vorhanden sein, damit der Fisch beim Braten zumindest teilweise darin liegt.
Eine Temperatur von ungefähr 170–175 °C ist ideal.
Ist das Öl zu kalt, nimmt die Panade viel Fett auf und wird eher weich als knusprig.
Ist das Öl dagegen viel zu heiß, wird die Oberfläche dunkel, obwohl der Fisch innen möglicherweise noch nicht fertig ist.
Ohne Thermometer kann man eine kleine Menge der Panade ins Öl geben. Beginnt sie sofort kräftig zu brutzeln, ist das Öl normalerweise heiß genug.
Fisch goldbraun ausbacken
Die panierten Filets vorsichtig ins heiße Öl legen.
Dabei lieber portionsweise arbeiten. Werden zu viele kalte Filets gleichzeitig hineingelegt, sinkt die Öltemperatur deutlich.
Je nach Dicke benötigt der Fisch ungefähr 3–5 Minuten pro Seite.
Sobald die Unterseite kräftig goldbraun geworden ist, das Filet vorsichtig wenden und von der anderen Seite fertig braten.
Die genaue Zeit hängt natürlich von der Dicke des Fisches ab.
Fertig ist er, wenn die Panade außen schön knusprig aussieht und sich das Fischfleisch innen leicht teilen lässt.
Anschließend herausnehmen und kurz auf Küchenpapier oder einem Gitter abtropfen lassen.
Direkt servieren
Bei diesem Gericht sollte man nicht zu lange warten.
Der Unterschied zwischen frisch ausgebackenem und lange herumstehendem paniertem Fisch ist deutlich. Direkt aus der Pfanne ist die Kruste am knusprigsten.
Etwas frischen Zitronensaft darübergeben und sofort servieren.
Allein mit Zitrone schmeckt der Fisch schon wunderbar. Eine selbstgemachte Remoulade oder ein einfacher Kräuterdip passen aber ebenfalls hervorragend dazu.
Ein schneller Dip dazu
Für einen einfachen Dip braucht man:
150 g Joghurt
2 EL Mayonnaise
1 TL Senf
1 kleine Gewürzgurke
etwas Zitronensaft
Petersilie oder Dill
Salz und Pfeffer
Gewürzgurke und Kräuter möglichst fein hacken.
Mit Joghurt, Mayonnaise und Senf vermischen und anschließend mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Bis zum Servieren kalt stellen.
Der frische, leicht säuerliche Dip passt hervorragend zur kräftigen, knusprigen Panade.
Welche Beilagen passen dazu?
Traditionell wird Southern Fried Fish gerne mit Krautsalat, Maisbrot oder sogenannten Hush Puppies serviert.
Aber man muss daraus natürlich kein amerikanisches Menü machen.
Bei uns funktionieren ganz einfache Beilagen genauso gut.
Kartoffelspalten aus dem Ofen sind beispielsweise perfekt. Auch Pommes, Bratkartoffeln oder ein klassischer Kartoffelsalat passen hervorragend.
Wer etwas Frischeres möchte, serviert Gurkensalat oder einen großen grünen Salat dazu.
Sehr lecker finde ich auch eine Kombination aus knusprigem Fisch, Kartoffelsalat und Zitronenspalten.
Warum Maismehl einen Unterschied macht
Natürlich könnte man Fisch auch einfach mit Weizenmehl oder klassischen Semmelbröseln panieren.
Maismehl sorgt aber für eine andere Struktur.
Die Oberfläche wird etwas gröber und bekommt beim Braten diesen typischen kräftigen Crunch. Zusammen mit dem normalen Mehl haftet die Mischung trotzdem gut am Fisch.
Parmesan oder Semmelbrösel braucht man bei dieser Variante überhaupt nicht.
Gerade diese einfache Maismehlpanade macht das Rezept so besonders.
Kann man den Fisch vorbereiten?
Die Gewürzmischung kann problemlos schon einige Stunden vorher vorbereitet werden.
Auch den Dip kann man bereits am Morgen machen und im Kühlschrank aufbewahren.
Den Fisch selbst würde ich dagegen möglichst erst kurz vor dem Braten panieren.
Wenn die Panade sehr lange auf dem feuchten Fisch liegt, zieht sie zunehmend Flüssigkeit und kann dadurch weicher werden.
Wer die richtig knusprige Oberfläche möchte, paniert deshalb erst kurz vor dem Ausbacken.
Eine mildere Variante für Kinder
Wenn Kinder mitessen, kann man die Gewürzmischung problemlos anpassen.
Cayennepfeffer einfach weglassen und dafür einen zusätzlichen halben Teelöffel mildes Paprikapulver verwenden.
Auch Knoblauch- und Zwiebelpulver können etwas reduziert werden.
So bleibt die Panade aromatisch, wird aber nicht zu scharf.
Dazu etwas Joghurt-Dip und Kartoffelspalten – und meistens bleibt nicht besonders viel übrig.
Was tun, wenn die Panade nicht hält?
Das passiert meistens aus zwei Gründen.
Entweder war der Fisch vor der Buttermilch noch sehr nass oder die überschüssige Buttermilch wurde vor dem Panieren nicht ausreichend abgetropft.
Die Filets deshalb am Anfang wirklich gut trocken tupfen.
Nach dem Bad in der Buttermilch dagegen nur kurz abtropfen lassen.
Die Maismehlmischung anschließend von allen Seiten leicht andrücken.
Und beim Braten nicht ständig am Fisch herumdrehen. Erst eine Seite in Ruhe goldbraun werden lassen und dann vorsichtig wenden.
Mein wichtigster Tipp
Die Temperatur des Öls entscheidet bei diesem Rezept über fast alles.
Zu kaltes Öl ergibt eine fettige und weiche Panade. Zu heißes Öl verbrennt die Außenseite.
Mit ungefähr 170–175 °C bekommt man dagegen eine wunderbar goldene Kruste und einen saftigen Fisch.
Und wenn die erste Portion fertig ist, am besten sofort servieren.
Etwas Zitrone darüber, einen Löffel Remoulade daneben und fertig.