Vermische zunächst das Mehl mit dem Backpulver und einer guten Prise Salz. Gib anschließend den geriebenen Käse dazu und verrühre alles miteinander.
Verquirle in einer zweiten Schüssel die Eier mit der Milch, bis eine gleichmäßige Mischung entstanden ist. Gieße die Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten und verrühre alles zu einem glatten Teig. Dabei genügt es, nur so lange zu rühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
Wasche die Zucchini gründlich und rasple sie grob. Lege die Raspel anschließend in ein sauberes Küchentuch und drücke möglichst viel Flüssigkeit heraus. Dieser Schritt sorgt später für besonders knusprige Pfannkuchen.
Hebe nun die Zucchini zusammen mit der fein gehackten Petersilie vorsichtig unter den Teig.
Erhitze etwas Rapsöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib für jeden Pfannkuchen eine Kelle Teig in die Pfanne und streiche ihn leicht flach.
Brate die Pfannkuchen etwa drei bis vier Minuten pro Seite, bis sie goldbraun und knusprig sind. Wende sie vorsichtig und brate auch die zweite Seite schön aus.
Lege die fertigen Pfannkuchen kurz auf Küchenpapier, damit überschüssiges Fett aufgenommen wird, und serviere sie am besten noch warm.
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